Portare la salute in cucina con la medicina culinaria e gli chef sanitari

09/11/2023
Il tema della medicina culinaria ci ha molto incuriosito dopo aver avuto notizie della recente realizzazione di un master proprio incentrato su questo argomento con l’obiettivo di coniugare la scienza della nutrizione antiaging con la pratica in cucina, di prevenire le malattie e vivere in salute.

A ciò si è unito l’annuncio del corso per la formazione di una nuova figura nell’ampio panorama della ristorazione, quella di chef sanitario.

Sebbene oggi si trascorra molto meno tempo a cucinare rispetto al passato, l'interesse per la cucina è forte, come dimostrato dalla popolarità di chef famosi e programmi in televisione e sui social media. Inoltre, è molto diffusa l’insoddisfazione verso gli approcci della medicina convenzionale alle malattie croniche ed è crescente sia il sospetto verso alimenti altamente trasformati, che l’entusiasmo per gli alimenti biologici senza additivi, per l’agricoltura a km zero e per i mercati agricoli.

Abbiamo quindi effettuato alcune ricerche per comprendere meglio cosa sia la medicina culinaria, come questa disciplina sia associata al benessere degli anziani e alla prevenzione e gestione delle malattie croniche e quali siano i compiti dello chef sanitario.

Cosa si intende per medicina culinaria

La medicina culinaria, una disciplina emergente, è un nuovo approccio evidence-based che si concentra su alimentazione e cucina per prevenire o migliorare gli esiti di salute.

J. La Puma nel suo articolo What Is Culinary Medicine and What Does It Do? la definisce proprio come “una pratica che incorpora la scienza della medicina e l’arte del cibo e della cucina per creare un approccio individualizzato alle scelte alimentari”. 

La medicina culinaria tenta di migliorare le condizioni di salute dei pazienti mediante ciò che mangiano e bevono regolarmente. Particolare attenzione è data anche al modo in cui il cibo funziona nel corpo, così come agli aspetti socio-culturali e piacevoli del mangiare e cucinare.

Quindi lo scopo principale è diffondere la consapevolezza del significativo impatto che ha il cibo sulla salute e sulle malattie. In più, offre una formazione pratica dell’arte della cucina per fornire conoscenze sulla preparazione di alimenti che apportino benefici.

Solide evidenze hanno infatti dimostrato che i cambiamenti nella dieta possono migliorare l’andamento di molte malattie croniche. Alcuni modelli alimentari si sono dimostrati efficaci per certe condizioni: per esempio il modello alimentare antinfiammatorio per l'artrite reumatoide, una dieta chetogenica per l'epilessia, la dieta mediterranea per le malattie cardiovascolari, cancro del colon avanzato e diabete di tipo 2.

La formazione dei medici si completa in cucina

In una revisione di letteratura pubblicata sul BMJ Open si consiglia l’integrazione delle competenze nutrizionali nella formazione dei medici.

In un altro articolo uscito sulla rivista Journal of Healthcare Leadership si afferma che sebbene i medici siano generalmente consapevoli che taluni comportamenti modificabili – in particolare l’inattività fisica e l’alimentazione non sana – siano i principali fattori di morte, malattie e costi sanitari, uno sforzo sistematico e completo deve ancora essere compiuto per incorporare la medicina culinaria nella pratica standard. 

C’è chi potrebbe dubitare della necessità di questa disciplina obiettando che i medici offrono già consigli alimentari ai pazienti, e che dietisti e nutrizionisti abbiano una formazione specializzata per farlo. Tuttavia, gran parte dei medici non ha ricevuto alcuna formazione sui modelli alimentari, molti sanitari non sono stati addestrati a comprendere i meccanismi attraverso i quali il cibo influenza il metabolismo, il sistema immunologico, la fisiopatologia o il benessere e pochi professionisti hanno imparato a supportare i pazienti stimolandone competenze e programmi di auto-cura.

Medici con esperienza in medicina culinaria potrebbero sviluppare le abilità per contrastare la disinformazione: le cosiddette “cucine didattiche” potrebbero servire come “laboratori di apprendimento” – dove arti culinarie, terapia nutrizionale medica, consapevolezza e strategie di cambiamento comportamentale si intersecano. 

Lo chef nelle strutture sanitarie e sociosanitarie

Nei corsi di formazione tra i compiti dello chef sanitario, abbiamo scoperto, c’è quello di integrare competenze di cucina e competenze di base nutrizionali e sanitarie e anche di facilitare l’interazione e la sinergia tra chi cura la ristorazione in ambito sanitario e sociosanitario e il personale assistenziale delle strutture.

All’interno delle residenze sanitarie si richiede infatti costante cura e attenzione al benessere degli ospiti: sia gli operatori che si occupano del percorso di cura, sia gli chef sono infatti coinvolti da questo obiettivo comune.

Dopo alcune ricerche abbiamo trovato anche il progetto Hospital chef: la buona cucina in ambiente sanitario, organizzato dall’Unità di Risk Management e Qualità guidata dal Prof. Alberto Firenze all’interno dell’Azienda Ospedaliera Universitaria “P. Giaccone” di Palermo, giunto alla seconda edizione. L’obiettivo dell’iniziativa è promuovere conoscenza e consapevolezza sul valore del cibo e dell’alimentazione all’interno dell’ambiente ospedaliero. 

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Concludiamo mettendo in evidenza il crescente interesse nei confronti della medicina culinaria negli ultimi tre decenni, a cui sono seguite revisioni di letteratura, valutazioni dell'impatto degli interventi in ambito nutrizionale e più recentemente i nuovi programmi per la formazione di nuove figure professionali edotte sullo stretto rapporto tra alimentazione e salute.